Le Guide pour s’orienter vers le choix des Meilleurs Fouloirs et Égrappoirs
Rédigé et Complété par de Vrais Experts des Équipements pour l’Œnologie

Les égrappoirs et les fouloirs font partie des équipements fondamentaux pour la préparation du vin car ils permettent de préparer le raisin pour le pressage.

En effet, le foulage est une phase essentielle de la vinification parmi les plus anciennes : c’est seulement lors de ces dernières décennies que nous sommes passés du foulage des grappes entières avec les pieds dans des cuves en bois à l’utilisation de machines qui ont différentes caractéristiques en fonction du type de vin que l’on souhaite obtenir.

Ce guide a pour vocation d’aider l’amateur comme le professionnel à choisir la machine la plus adaptée en fonction du type de travail et de la quantité de produit.

    1. Vinification

L’égrappoir comme le fouloir sont des machines utilisées durant le foulage mais chacune a sa propre fonction : l’égrappoir décompose la grappe en séparant le raisin de la grappe, tandis que le fouloir écrase délicatement le raisin pour faire sortir une première partie du moût. Le processus de vinification étant différent en fonction du type de raisin, un travail différent peut être nécessaire avant le pressage.

C’est pour cette raison qu’il existe différentes variantes des deux machines : tandis que l’égrappoir et le fouloir effectuent chacun leur fonction, il existe également les fouloirs-égrappoirs qui combinent les deux travaux pour obtenir un meilleur résultat.

Pour mieux comprendre, prenons l’exemple du travail du vin blanc et du vin rouge :

• Vinification du raisin noir : ce travail prévoit différents passages et il est important de faire la différence entre le foulage et le pressage. Le raisin passe dans l’égrappoir pour séparer le raisin de la grappe et, à travers une pompe, le moût et le marc de raisin (peau et pépins) sont transférés dans une cuve pour faire partir le processus de fermentation grâce à la macération. De cette manière, les peaux transfèrent leur couleur et leurs substances au moût et seulement après quelques jours, on procède au pressage pour extraire le reste du moût du marc du raisin.

• Vinification du raisin blanc : il s’agit d’un travail plus rapide par rapport au travail nécessaire pour faire le vin rouge puisque la fermentation ne se fait qu’après le pressage. En effet, on passe directement du foulage délicat effectué avec un fouloir-égrappoir a un pressage léger afin d’éviter que les substances contenues dans le marc de raisin ou les processus de fermentation non désirés ne ruinent le produit final.

    2. Structure

2.1. Égrappoir

L’égrappoir a une structure horizontale principalement composée d’une cuve dans laquelle renverser les grappes de raisin tout juste récoltées, un rotor à palettes qui sépare les raisins des grappes et un tamis pour passer les raisins et desquels sortent les grappes.

1. Transmission (plus robuste pour les modèles professionnels pour les longues sessions de travail, à courroie ou à chaîne et courroie)
2. Cuve supérieure ou Trémie (récipient dans lequel sont versées les grappes : elle peut avoir plusieurs dimensions différentes en acier émaillé ou en inox, fixe ou ouvrable pour un contôle rapide, l’entretien ou le nettoyage)
3. Moteur électrique (à induction, puissance variable monophasée ou triphasée)
4. Vis sans fin hélicoïdale d’entraînement (pousse les grappes dans la machine)
5. Tamis (en acier inox, effectue le nettoyage final des grappes)
6. Rotor à palettes (en acier émaillé et inox, effectue l’égrappage en pressant les raisins sur le tamis)
7. Vis sans fin hélicoïdale d’évacuation (peut être en acier émaillé ou inox, transporte le raisin de la cuve)
8. Pompe à palettes (avec grand raccord macon pour favoriser le passage des raisins, généralement en acier inox)
9. Évacuation des grappes

2.2. Fouloir

Le fouloir a également une trémie dans laquelle les grappes sont renversées, elles sont ensuite immédiatement traitées par les rouleaux et tombent directement dans la cuve sans que le tamis ne soit nécessaire.

1. Transmission (à courroie)
2. Moteur électrique (à induction)
3. Rouleaux (effectuent le foulage, en caoutchouc alimentaire ou en aluminium)
4. Rotor à palettes (en acier émaillé ou en inox, pousse les grappes dans les rouleaux)
5. Cuve supérieure ou Trémie (en acier émaillé ou en inox, récipient dans lequel les grappes sont versées)

    3. Typologies

Comme nous l’avons vu, l’égrappoir et le fouloir ont une structure générale similaire mais ont quelques différences fondamentales pour pouvoir effectuer chacune sa fonction. C’est pourquoi elles peuvent être classées en fonction de leur configuration :

• Fouloirs sur Brancard
• Fouloirs-égrappoirs sur Brancard
• Égrappoirs avec pompe

3.1. Fouloirs sur brancard

Le fouloir est une machine simple qui sert à effectuer l’écrasement délicat du raisin pour extraire une partie du liquide. Le foulage est effectué pour préparer le raisin pour la phase de travail successive et doit se faire sans lacérer les peaux, de manière à ne pas rompre les pépins et les grappes pour ne pas altérer la saveur du vin.

Les fouloirs à brancard sont légers et plutôt compacts, ils sont donc pratiques pour être posés directement au-dessus du récipient ou au-dessus de la cuve où le raisin sera récupéré.

Enfin, il en existe en version manuelle et en version à moteur électrique, en acier émaillé ou en inox, à choisir en fonction de la quantité de raisin à traiter.

3.2. Fouloirs-égrappoirs sur brancard

Les fouloirs-égrappoirs sur brancard sont des machines qui effectuent le foulage et l’égrappage. La vis sans fin hélicoïdale pousse les grappes dans le fouloir puis dans l’égrappoir afin de détacher les raisins des grappes. Le raisin prêt pour la phase successive sort ensuite par le tamis situé en dessous puis directement dans la cuve tandis que les grappes sont expulsées sur le côté.

Ces machines simples et compactes sont idéales pour ceux qui ont une production de vin de petite-moyenne taille : en effet, il en existe de différentes dimensions, en acier émaillé ou inox et avec activation :

• manuelle transmet le mouvement rotatif au rouleau par une barre circulaire avec un manche
• électrique à induction, avec une puissance de 1 ou 1.2 CV.

3.3. Égrappoirs avec pompe

Les égrappoirs avec pompe, qui peuvent être avec ou sans rouleaux de foulage, sont les machines les plus complètes et professionnelles. Il en existe diverses configurations pour couvrir les exigences de production plus étendues :

• différentes dimensions et puissances
• en acier émaillé ou inox
• électrique avec système monophasé ou triphasé.

La différence fondamentale par rapport aux modèles à brancard est la structure solide et portante, équipée de 2 ou 4 roues pour un déplacement facile. Ces égrappoirs ont une pompe à palettes, avec raccord macon, pour transporter le raisin dans la cuve de fermentation du moût ou directement dans la presse.

Les modèles professionnels ont des moteurs puissants et réglables, pour un calibrage immédiat de la transmission qui est en mesure de travailler même de grosses quantités. Cela est possible grâce à des matériaux de grande qualité, comme l’acier inoxydable et le teflon qui garantissent une longue durée au niveau du fonctionnement et de la solidité.