Le guide pour vous orienter vers le choix du Meilleur Pétrin
Complété et Rédigé par de Vrais Experts des Machines de Cuisine

Le pétrin n’est aujourd’hui plus l’apanage exclusif des cuisines et des laboratoires professionnels, mais est devenu extrêmement courant, grâce surtout à la commercialisation et à la diffusion de machines plus petites et abordables, accessibles à tous ceux qui souhaitent en faire un usage domestique.

Il est donc désormais entré dans la cuisine de la plupart des Italiens en tant que compagnon indispensable, certainement chez ceux qui ont le goût de la bonne cuisine, du bien manger et de la préparation autonome de plats riches et savoureux.

Il convient d’abord de faire une importante distinction. Sur le marché, il existe différentes types de pétrins :

• les batteurs mélangeurs planétaires
• les pétrins à spirale
• les pétrins à fourche
• les pétrins à bras plongeants

La différence la plus marquante entre ces catégories est que : les batteurs mélangeurs planétaires conviennent principalement aux pâtes souples, tandis que les pétrins à spirale sont spécifiques aussi pour les pâtes fermes ; les pétrins à fourche, quant à eux, sont des versions professionnelles idéales pour les pâtes sèches et délicates ; enfin, les pétrins à bras plongeants sont les versions professionnelles haut de gamme pour travailler des pâtes artisanales qui doivent incorporer de grandes quantités d’air.

Ce guide d’achat est dédié presque entièrement à la deuxième version : les pétrins à spirale.

 1. Pétrins à spirale – Description et principales fonctions

Afin de comprendre comment choisir le meilleur pétrin à spirale, voyons quelles sont les principales caractéristiques qui les distinguent.

Ces machines ont été créées pour une utilisation en milieux professionnels (laboratoires de pâtisserie, boulangeries, pizzerias, etc.), mais grâce à l’introduction de versions plus petites et moins professionnelles, elles entrent désormais aussi dans les cuisines domestiques.

Nous avions déjà mentionné plus haut que ce type de pétrins est plus indiqué que la version batteur planétaire pour les pâtes fermes, destinées aux boulangeries, aux pizzerias, aux pâtisseries, et ainsi de suite.

Cette différence dépend essentiellement de 5 éléments :

• La grande spirale
• La cuve robuste et de grande capacité
• La barre casse-pâte
• La double rotation (à la fois de la spirale et de la cuve)
• La structure mécanique massive

La grande spirale

Ces pétrins n’offrent pas une grande variété d’usages comme les batteurs planétaires, car leur outil (la spirale) est fixe et non interchangeable avec d’autres outils pour des préparations différentes. Cela rend les pétrins à spirale adaptés à un seul usage spécifique. En somme… ils ne font qu’une seule chose, mais ils la font extraordinairement bien !

La cuve robuste et de grande capacité

Réalisée en acier inoxydable (INOX) d’épaisseur supérieure, elle a la forme classique d’une marmite, et ne s’agit donc pas d’une paroi circulaire conique vers le fond. Cette forme cylindrique parfaite « type marmite » tire son origine du fait que la spirale n’est pas placée au centre de la cuve (comme les outils des batteurs planétaires, dotés d’une cuve fixe), mais décalée sur un côté. Et c’est la rotation de la cuve qui pousse cycliquement toute la pâte sous l’action de pétrissage de la spirale rotative.

La barre casse-pâte

Placée verticalement à côté de la spirale, au centre de la cuve, elle optimise la fonction de pétrissage de la spirale en empêchant que celle-ci entraîne toute la masse de pâte avec elle du fait de sa rotation.

La double rotation

C’est l’un des secrets des pétrins à spirale, qui en consacrent l’excellence de la qualité de pâte. Nous rappelons donc encore une fois qu’ils ne se limitent pas à faire tourner leur outil central (comme sur les batteurs planétaires), mais déplacent également l’outil-spirale (décentré) et la cuve (qui a évidemment une vitesse de rotation plus faible).

La structure mécanique massive

Ce n’est pas par hasard que le poids d’un pétrin à spirale peut être jusqu’à 2 ou 3 fois supérieur à celui d’un batteur planétaire. En effet, sa structure est conçue pour supporter des charges de travail importantes liées au pétrissage de pâtes fermes, y compris pour des utilisations ininterrompues de plusieurs heures.

 2. Pétrins à spirale – Classification et tailles

Au moment de l’achat, que ce soit pour un usage domestique ou même professionnel, les facteurs à prendre en compte pour choisir le meilleur pétrin sont multiples.

Le premier, c’est la capacité de pétrissage, c’est-à-dire la quantité maximale (exprimée en kilogrammes) de pâte finale que l’on peut réaliser dans la cuve dont la machine est équipée.

Et c’est précisément en fonction de leur capacité de pétrissage que, à titre d’exemple, nous les classons en :

• Petits (5 à 10 kg)
• Moyens (12 à 25 kg)
• Grands (30 à 50 kg)

Avant d’entrer dans le détail, nous précisons que les unités de mesure utilisées pour définir la taille et la capacité d’un pétrin à spirale sont les kilogrammes (kg) ou les litres (L ou lt).

Les deux sont couramment utilisées, tant par les fabricants que par les vendeurs ou les utilisateurs finaux. Entre les deux, la plus utilisée est probablement celle en kilogrammes (kg), car elle exprime mieux la « taille » ou la « quantité » de pâte, qui reste une matière à l’état solide et non liquide (même si elle est souple et malléable). Exprimer en « kg de pâte » la capacité réalisable par chaque pétrin à spirale représente donc l’approche la plus correcte et la plus compréhensible pour l’utilisateur.

Nous rappelons que l’expression en litres est généralement plus élevée que celle en kilogrammes d’environ 15 à 20 % (par exemple, un pétrin de 18 kg a une cuve de 22 L).

Par conséquent, à partir d’ici, nous définirons les pétrins à spirale exclusivement en kg.

2.1 Les petits pétrins à spirale (5 à 10 kg)

Les petits pétrins ont une capacité de pétrissage allant de 5 à 10 kg. Même si la plupart sont considérés comme des modèles de niveau amateur, il s’agit tout de même de pétrins capables d’obtenir d’excellents résultats finaux : en effet, dotés toujours d’une double rotation (cuve + spirale), ce qui les distingue des niveaux supérieurs réside principalement dans la taille de la cuve, et donc dans la capacité effective de production de pâte

Mais, quant à la qualité et à la solidité du mécanisme interne d’une part et à la qualité de la pâte obtenue d’autre part, ils n’ont absolument rien à envier aux grands modèles professionnels de laboratoire, puisqu’ils sont à tous les effets la reproduction parfaite, à plus petite échelle, des machines plus grandes.

Les pétrins de cette taille sont donc choisis aussi par tous ces aspirants chefs qui veulent se lancer dans les « arts blancs », afin de pétrir et enfourner du pain, des pizzas et des gâteaux directement à la maison, en obtenant le meilleur résultat possible en termes de qualité et de gourmandise.

Comme indiqué plus haut, les petits pétrins à spirale reprennent parfaitement le design des modèles industriels ; toutefois, même si ces derniers disposent d’éléments utiles au déplacement comme des roulettes de transport, ils sont parfois jugés un peu encombrants par les utilisateurs domestiques, qui préfèrent une machine fixe à garder dans leur cuisine.

Pour répondre à ce besoin, il existe aujourd’hui des pétrins à spirale aux dimensions très compactes, pouvant être placés tranquillement sur le plan de travail de la cuisine et utilisés sans trop de contraintes de déplacement.

Ces machines ont été spécialement repensées dans le but d’optimiser leur encombrement, poids et portabilité, tout en conservant la même solidité mécanique et structurelle. C’est pour cette raison que, dans cette gamme allant des modèles de 5 kg jusqu’à un maximum de 10 kg, on trouve les modèles préférés des clients finaux.

De plus, compte tenu de leur positionnement de plus en plus fréquent sur le plan de travail des cuisines domestiques, certains fabricants proposent aujourd’hui aussi des variantes colorées des plus petits modèles, pour apporter une touche de couleur supplémentaire aux cuisines ou pour mieux s’intégrer à leur style et couleurs.

Des fonctions extrêmement innovantes ont été tout récemment ajoutées sur les plus petits pétrins à spirale, telles que :

• une tête relevable et une cuve amovible
• 2 vitesses de fonctionnement ou bien un variateur à 10 vitesses

Nous traiterons plus en détail ces fonctions dans les chapitres dédiés plus bas sur cette page.

Pour donner aux utilisateurs domestiques quelques repères sur la production permettant d’exploiter la capacité maximale de pâte des petits pétrins, soit 10 kg, nous pouvons affirmer avec certitude que vous serez en mesure de satisfaire un bon nombre d’invités. Imaginons que nous voulions montrer à nos amis la maîtrise que nous venons d’acquérir dans la confection de pizzas faites maison : en prenant comme exemple le poids moyen d’une pizza, soit 220 g, avec 10 kg de pâte finie nous serons capables de préparer jusqu’à 45 pizzas.

Pour les plaques classiques 20×30, nous suggérons plutôt un poids allant de 350 g si vous préférez une pizza fine, jusqu’à un maximum de 500 g si vous voulez faire une belle focaccia. En considérant toujours 10 kg de pâte, vous pourrez préparer 20 à 28 pizzas.

2.2 Les pétrins à spirale moyens (12 à 25 kg)

Les pétrins moyens ont une capacité de pétrissage allant de 12 à 25 kg.

Cette classification, rappelons-le, n’est pas une convention répandue et reconnue ; elle a été mise en place par nos soins pour fournir un repère à tous les utilisateurs qui n’ont pas une longue expérience dans le domaine des pétrins à spirale.

Les modèles de cette gamme, conformément aux catalogues de la majorité des fabricants, existent généralement en trois tailles :

• 12 kg (16 L)
• 18 kg (22 L)
• 25 kg (32 L)

Ils sont disponibles avec alimentation monophasée 230V ou triphasée 400V.

Pourquoi les classons-nous comme « moyens » ?

Parce que, selon nous, leur taille est particulièrement appréciée non seulement par les utilisateurs exigeants, mais aussi par les familles aux anciennes traditions culinaires qui conservent la coutume locale d’une production pâtissière importante, ou bien de pizzas et de focaccias (y compris la tourte au fromage de Pâques), de desserts de tradition (dont panettones ou pandoros) ou encore d’une certaine quantité de pain fait maison.

Et la seconde cible, ce sont les petits établissements ou les ateliers de production, comme les bars, restaurants, pizzerias, épiceries, magasins de produits typiques, petites pâtisseries, etc.

Au-delà de la taille de la cuve, et donc de la capacité de pâte réalisable, d’autres aspects qui les différencient des petits modèles sont le minuteur et les roulettes pivotantes de déplacement (pas toujours présentes sur les modèles de petite taille décrits au chapitre précédent).

Disponibles également sur les pétrins à spirale de 12 à 25 kg, les options supplémentaires (qui ont certainement un impact sensible sur le coût) concernent la tête relevable et la cuve amovible, ou encore la possibilité d’avoir 2 vitesses de fonctionnement ou un variateur à 10 vitesses.
Nous traiterons ces accessoires aux prochains chapitres.

2.3 Les grands pétrins à spirale (30 à 50 kg)

Les grands pétrins ont une capacité de pétrissage allant de 35 à 50 kg.

Nous bornons cette catégorie à 50 kg car, au-delà de cette quantité, nous ne les définirions plus ainsi, mais comme des pétrins industriels adaptés à des activités professionnelles très structurées et à grande échelle, et nous nous aventurerions donc sur des produits extrêmement spécialisés.

Les modèles de cette gamme, conformément aux catalogues de la majorité des fabricants, existent généralement en trois tailles :

• 35 kg (40 L)
• 42 kg (48 L)
• 50 kg (54 L)

Ils sont disponibles avec alimentation monophasée 230V ou triphasée 400V.

Les machines de ce niveau sont de nature professionnelle : ce sont celles que l’on retrouve dans les pizzerias qui confectionnent plus de 150 pizzas par jour et qui souhaitent réaliser la pâte en une seule fois, ou encore dans les ateliers de boulangers et de pâtissiers. Justement parce qu’elles sont utilisées en laboratoire, dans la majorité des cas elles sont demandées en alimentation triphasée.

Parmi eux, on retrouve également des modèles équipés d’une tête relevable et d’une cuve amovible, ou encore de 2 vitesses de fonctionnement.

2.4 Conclusions sur les tailles des pétrins et… n’oubliez pas la pâte minimale garantie !

En résumé, la capacité de pétrissage est, à la base, l’élément principal à prendre en compte pour décider quel pétrin choisir.

Nous conseillons de ne jamais choisir trop juste en termes de taille et de capacité de la machine car, une fois achetée et que l’on en a compris les propriétés particulières, l’utilisation s’élargit souvent bien au-delà des intentions initiales.

Et il arrive que certains regrettent de ne pas l’avoir achetée plus grande…

Mais il est aussi utile de prêter un brin d’attention au facteur inverse, appelé pâte minimale garantie, par lequel on entend la quantité minimale de pâte finale qu’un pétrin peut réaliser.

En effet, lorsqu’on choisit un pétrin, on choisit sa taille sur la base du maximum de pâte que l’on suppose pouvoir pétrir, mais on ne produira pas toujours une pâte en utilisant toute la capacité.
Et ce serait dommage de ne pas utiliser le pétrin à spirale même pour la simple réalisation d’un seul gâteau, ou d’autres petites préparations, en n’exploitant ainsi qu’un pourcentage minimal de sa capacité totale.

C’est pourquoi, aujourd’hui, les pétrins parviennent aussi à réaliser de petites quantités de pâte grâce à la grande profondeur de prise et à la double rotation de la spirale et de la cuve.

Cependant, nous suggérons toujours de rechercher et d’évaluer également cet aspect avant l’achat.

Il devient particulièrement pertinent dans le cas des petits pétrins, capables de travailler une pâte minimale de 300 g. De cette façon, l’utilisateur domestique pourra pétrir en petites quantités, pour réaliser par exemple un petit gâteau, une tarte, ou des biscuits en quantité limitée.

 3. Équipements, accessoires et innovations des pétrins à spirale

Les pétrins à spirale sont eux aussi sujets à un processus évolutif continu chez les principaux fabricants, qui les innovent constamment.

Voyons ci-dessous les principaux accessoires, de ceux plus classiques fournis de série, à ceux plus innovants et d’introduction récente, proposés par un cercle plus restreint de fabricants et, le plus souvent, non inclus de série mais moyennant un coût supplémentaire.

3.1 Le minuteur

Le minuteur permet d’utiliser le pétrin selon deux modes :

• en mode manuel, c’est-à-dire que l’utilisateur démarre et arrête manuellement le travail, sans activer le minuteur ;
• en mode « compte à rebours », par lequel l’utilisateur peut régler la durée de fonctionnement du pétrin pendant une période donnée, de manière qu’il s’arrête automatiquement une fois le temps programmé écoulé.

3.2 La cuve amovible et la tête relevable

La cuve amovible et la tête relevable sont des éléments interconnectés : là où la tête du pétrin peut être relevée, la cuve peut également être retirée de sa base (ce sont généralement des caractéristiques proposées ensemble sur un même pétrin).

Ces caractéristiques offrent des avantages notables, tant d’un point de vue hygiénique que d’un point de vue fonctionnel. Pourquoi ?

• La tête relevable permet un nettoyage beaucoup plus pratique et efficace de la spirale et de la barre casse-pâte.

• Idem pour la cuve amovible : elle peut être lavée à la main très facilement (sans spirale ni barre casse-pâte au milieu), ou directement au lave-vaisselle.

Ces 2 aspects sont à prendre en compte si vous souhaitez réaliser des pâtes avec des farines sans gluten : ce type de préparation laisse un résidu très collant et difficile à enlever. À ce propos, la possibilité de retirer la cuve de la base peut être très pratique et surtout beaucoup plus hygiénique.

En ce qui concerne le processus de travail, la cuve amovible permet aussi de faire lever la pâte à l’endroit que vous préférez : en effet, si vous réalisez une pâte « indirecte » (dans le cas de levains, comme par exemple la biga ou la poolish), il vous suffira de retirer la cuve de son siège et de la déplacer là où vous voulez laisser fermenter la pâte. Dans un second temps, vous ajouterez tous les autres ingrédients au levain initial.

De nombreux cuisiniers ou pâtissiers experts (et parfois même les fabricants de pétrins) affirment toutefois qu’en principe, il ne devrait pas être nécessaire de disposer des fonctions « Tête relevable + Cuve amovible » pour l’opération de lavage, car « une pâte bien pétrie se détache complètement et facilement de la cuve en acier sans y laisser le moindre résidu, la laissant ainsi presque parfaitement propre ».

3.3 La vitesse unique – La double vitesse – Le variateur à 10 vitesses

Le nombre de vitesses permet une incorporation progressive des ingrédients de la pâte. Par exemple, dans le cas d’une pâte de base pour pizza, on pétrira d’abord la farine avec la levure et l’eau à vitesse réduite ; ce n’est que lorsque le réseau glutineux commencera à se former que l’on y ajoutera l’huile et le sel en pétrissant à une vitesse plus élevée. Cela permettra de réaliser la pâte en moins de temps.

La possibilité d’utiliser différentes vitesses lors du pétrissage de la pâte peut parfois exiger une certaine expérience, à la fois avec la machine et avec la pâte en cours de préparation. Pour cette raison, nous conseillons à tous les utilisateurs domestiques d’utiliser une seule vitesse afin d’éviter de mal travailler la pâte.

Le variateur de vitesse, qui permet de sélectionner jusqu’à 10 niveaux différents, sera très utile pour des questions liées au temps de travail : dans le cas de préparations liquides spécialement, comme le montage de la crème ou des blancs d’œuf, le niveau le plus rapide aidera à obtenir le mélange en un rien de temps.

Il faut toutefois considérer qu’une vitesse trop élevée, dans le cas de pâtes fermes comme celles pour pizza ou pain, peut trop réchauffer la masse et gâcher la pâte. C’est pourquoi, nous insistons : si vous hésitez lors de la préparation d’une pâte à pizza pour vos amis, il est toujours préférable que vous utilisiez une seule vitesse. Vous éviterez ainsi de faire piètre figure… et sauverez le repas !

4. Les prix des pétrins à spirale

Il est maintenant temps de parler des prix des pétrins à spirale.

Nous devons d’abord distinguer les prix des batteurs mélangeurs planétaires, qui sont vendus à partir de 50 €, étant entendu qu’il s’agit de machines très limitées et à la faible robustesse structurelle, des prix des pétrins à spirale à proprement parler qui, même avec des capacités de pâte réduites, présentent les mêmes caractéristiques de robustesse et de fonctionnalités que les pétrins professionnels. Ces derniers coûtent donc au moins 500 €.

Voyons maintenant en détail comment varient les prix des pétrins à spirale.

Il est clair que le premier élément qui détermine le prix d’un pétrin est la taille et donc la capacité de pétrissage maximale de la machine.

En suivant ce critère, nous partirons d’une dépense minimale de 500 € pour un pétrin de 5 kg, utilisé surtout pour des préparations faites maison, et arriverons jusqu’à 2 000 € pour des machines destinées à des usages professionnels, par exemple pour des pizzerias qui préparent plus de 200 pizzas par jour.

Outre la taille, les autres aspects qui font significativement varier les prix finaux des pétrins sont les éléments dont nous avons parlé précédemment, qui amplifient les fonctionnalités et la praticité de la machine. 

En premier lieu, la cuve amovible et la tête relevable : ces éléments toujours interconnectés peuvent augmenter le prix de plus de 200 €, selon le fabricant du pétrin.

La double vitesse ou le variateur de vitesse peuvent aussi générer une augmentation de 200 € à ajouter au prix.

Enfin, des aspects moins déterminants pour les prix finaux sont le minuteur et les roulettes de déplacement : l’augmentation peut varier selon la taille des cuves, mais elle peut s’élever jusqu’à 50 €.

5. Brève description du batteur mélangeur planétaire

Les batteurs mélangeurs planétaires conviennent à la préparation de gâteaux faits maison, ou plus généralement de pâtes souples ; toutefois, cela n’exclut pas totalement leur usage aussi pour des pâtes plus fermes (sans prétention !), comme celles du pain ou de la pizza, puisqu’il s’agit de machines très polyvalentes.

Dans la majorité des cas, ce sont des machines à usage strictement domestique et limité, tant pour la fréquence d’utilisation que pour la quantité de pâte à pétrir, car elles disposent le plus souvent d’une cuve de taille et de capacité moyennes/petites.

Ils sont toutefois extrêmement appréciés pour leur polyvalence d’utilisation, pouvant assurer vraiment de très nombreuses fonctions. Cette polyvalence leur est conférée par différents types d’accessoires :

• Le crochet : indiqué surtout pour les pâtes levées, comme celles des brioches, focaccias ou panettones, qui demandent une certaine énergie.

• Le fouet feuille : indiqué pour des pâtes peu liquides et plutôt souples, par exemple la pâte brisée, ou encore le mélange pour boulettes de viande ou la purée.
  Pour les gâteaux, il peut servir pour toutes les pâtes qui ne doivent pas être montées et qui sont plus denses, comme les muffins.

• Le fouet à fils : spécifique pour mélanger des préparations liquides, surtout lorsqu’elles doivent être montées, comme la crème ou le blanc d’œuf, ou encore pour toutes les préparations qui nécessitent l’incorporation d’air, comme les meringues.

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6. Pétrins à fourche

Les pétrins à fourche sont un choix professionnel pour ceux qui souhaitent une pâte travaillée avec une extrême délicatesse, sans que ses propriétés organoleptiques soient altérées.
Leur structure prévoit une cuve rotative et un outil en forme de fourche qui tourne lentement, imitant les mouvements du pétrissage manuel. Ce système est idéal pour les travaux qui exigent des temps longs et un contrôle minutieux de la température, comme le pain au levain, la pizza à haute hydratation ou les produits de boulangerie artisanaux.

Par rapport à d’autres modèles plus rapides comme les pétrins à spirale, les pétrins à fourche ne surchauffent pas la pâte et oxygènent parfaitement la masse, favorisant le développement du gluten et une levée optimale. Ils sont souvent employées par des boulangers professionnels et des pizzaiolos, mais aussi par des utilisateurs exigeants qui visent la qualité.

Voici leur principaux avantages :

• Amalgame parfait des ingrédients
• Idéaux pour les longues préparations et les pâtes à haute hydratation
• Mouvement silencieux et constant
• Absence de stress mécanique sur la pâte

Ces pétrins sont particulièrement appréciés pour leur polyvalence, car ils peuvent travailler aussi bien des pâtes fermes que très souples sans en compromettre la qualité.

7. Pétrin à bras plongeants

Les pétrins à bras plongeants sont considérés par de nombreux experts comme l’outil idéal pour travailler des pâtes complexes, délicates et riches en matières grasses. Leur fonctionnement repose sur deux bras mécaniques qui simulent le geste du pétrissage manuel, plongeant alternativement dans la masse pour l’étirer, la plier et l’oxygéner avec une délicatesse exceptionnelle.

Ce sont les machines privilégiées dans les ateliers artisanaux, notamment pour la préparation de grandes pâtes levées comme les panettones, les colombes de Pâques, les brioches et les pâtes très hydratées, mais elles sont aussi parfaites pour le pain et la pizza de haute qualité.
Le grand avantage est que, pendant le travail, la pâte n’est jamais coupée ni stressée, ce qui préserve sa structure et sa température et garantit d’excellents résultats en termes d’arôme, d’alvéolage et de digestibilité.

Voici les principaux bénéfices des pétrins à bras plongeants :

• Pâte parfaitement travaillée sans surchauffe
• Mouvement extrêmement proche du pétrissage manuel
• Réseau glutineux harmonieusement développé
• Parfaits pour les travaux longs et à basse vitesse
• Idéaux pour un usage professionnel en pâtisserie et en boulangerie

Ce sont des pétrins conçus pour ceux qui n’acceptent aucun compromis en matière de qualité, malgré leur encombrement et l’investissement supérieur qu’ils demandent par rapport à d’autres modèles. Toutefois, pour ceux qui visent la qualité maximale du produit fini, c’est un excellent choix.