Le Guide pour vous orienter vers le Meilleur Pétrin
Rédigé par de vrais Experts des Appareils de Cuisine

Aujourd’hui, le pétrin n’est plus le privilège exclusif des cuisines et des laboratoires professionnels, son usage s’est étendu, grâce notamment à la commercialisation et à la diffusion des modèles plus petits avec un coût réduit, à la portée de tous ceux qui désirent un pétrin pour l’usage domestique.

Le pétrin est donc entré dans les cuisines de la majeure partie des amateurs passionnés comme des débutants, en tant que compagnon indispensable. Il ne manque pas dans les cuisines de ceux qui ont le goût de la bonne cuisine et de la préparation en autonomie de plats riches et savoureux.

Un introduction est ici nécessaire. Il existe deux typologies de pétrins sur le marché :

• les batteurs mélangeurs planétaires
• les pétrins à spirale

La différence la plus importante entre les deux typologies est que le batteur mélangeur planétaire est principalement adapté pour les pâtes molles, tandis qu’au contraire, le pétrin à spirale est également spécifique pour les pâtes dures.

Ce guide est presque entièrement dédié à la seconde typologie : le pétrin à spirale.

    1. Pétrin à Spirale – Description et Fonctions Principales

Afin de comprendre comment choisir le meilleur pétrin à spirale, voyons quelles sont les caractéristiques principales qui le distinguent.

Ils ont initialement été conçus pour une utilisation en milieux professionnels (laboratoires de pâtisseries, boulangeries, pizzerias, etc.) mais grâce à l’introduction de modèles aux dimensions plus petites et moins professionnels, ils prennent désormais place dans les cuisines domestiques..

Nous avons déjà évoqué ci-dessus que ce pétrin se révèle plus adapté que le batteur mélangeur planétaire pour les pâtes dures pour le pain, la pâtisserie, les pizzas etc.

Cette différence est fondamentalement liée à 5 éléments :

• La grosse spirale
• La grande cuve robuste
• La tige centrale
• La double rotation (de la spirale comme de la cuve)
• La structure mécanique massive

La grosse spirale

Ces pétrins n’ont pas l’ample variété d’utilisation comme les batteurs mélangeurs planétaires car leur ustensile – la spirale – est fixe et non interchangeable avec d’autres ustensiles différents pour des travaux différents. Ce détail fait du pétrin un outil adapté à un seul usage spécifique. Il fait partie de la catégorie d’outils qui ne sait faire qu’une seule chose, mais qui la fait bien !

La grande cuve robuste

Réalisée en acier INOX épais, elle a la forme classique d’une casserole et n’a donc pas la paroi circulaire conique vers le fond. Cette forme cylindrique parfaite est liée au fait que la spirale n’est pas positionnée au centre de la cuve (comme les ustensiles des batteurs mélangeurs planétaires à cuve fixe) mais elle est décalée sur le côté. Et c’est la rotation de la cuve qui pousse cycliquement toute la pâte sous l’action pétrissante de la spirale rotative.

La tige centrale

Positionnée directement au centre de la cuve de manière verticale à côté de la spirale, elle rend plus efficace la fonction de pétrissage de la spirale évitant que sa rotation n’entraîne derrière elle toute la masse de la pâte.

La double rotation

C’est un des secrets des pétrins à spirale qui garantissent l’exceptionnalité de la qualité de la pâte. C’est pourquoi nous rappelons encore une fois que dans ces pétrins on ne trouve pas la simple rotation de l’ustensile en position centrale (comme pour les batteurs mélangeurs planétaires) , mais la rotation de l’ustensile-spirale (excentré) ainsi que la rotation de la cuve (qui a évidemment une rapidité de rotation mineure).

La structure mécanique massive

Ce n’est pas un hasard si le poids d’un pétrin à spirale peut être jusqu’à 2 ou 3 fois plus important que le poids d’un batteur mélangeur planétaire. Il s’agit d’une structure réalisée de manière à pouvoir supporter des charges de travail intenses liées au mélange de pâtes dures, de même pour les pétrissages durant plusieurs heures sans interruptions.

    2. Pétrin à Spirale – Classification et Dimensions

Au moment de l’achat, que ce soit pour un usage domestique ou pour un usage professionnel, les facteurs à prendre en compte pour le choix du meilleur pétrin sont multiples.

Le premier facteur est la capacité de pâte, c’est-à-dire la quantité maximale, en kilogrammes, de pâte finale qui peut être réalisée avec la cuve spécifique du pétrin.

C’est justement en fonction de la capacité de pâte que, pour faire un exemple, nous les classifions ainsi.

• Petits (de 5 kg à 10 kg)
• Moyens (de 12 kg à 25 kg)
• Grands (de 30 kg à 50 kg)

Avant d’entrer dans le détail, nous préférons préciser que les unités de mesure utilisées pour définir la dimension et la capacité d’un pétrin à spirale sont les kilogrammes (kg) ou les litres (L ou lt).

Les deux unités de mesure sont d’usage commun, que ce soit pour les producteurs comme pour les vendeurs ou l’usager final. Des deux unités la plus utilisée est peut-être celle en kilogrammes (kg), car c’est celle qui exprime probablement le mieux la « dimension » ou la « quantité » de la pâte, qui est une matière à l’état solide et non liquide (même si elle est molle et élastique). Donc exprimer en “kg de pâte” la capacité de chaque pétrin à spirale représente très sûrement l’approche la plus exacte et la plus compréhensible pour l’usager.

Nous rappelons que la définition en litres est généralement plus élevée de 15/20% que celle en kilos (par exemple un pétrin de 18 kg a une capacité de 22 L).

C’est pourquoi, à partir de maintenant, nous définirons les pétrins à spirale exclusivement en kg.

    2.1 Les Petits Pétrins à Spirale (de 5 kg à 10 kg)

Les petits pétrins ont une capacité de pâte qui va de 5 à 10 kg. Même si la majeure partie de ces modèles sont définis de niveau hobby, nous parlons de pétrins capables d’atteindre de très bons résultats finaux : en effet, ils sont toujours dotés de la double rotation (cuve + spirale). Ce qui les différencie des modèles de niveau supérieur réside principalement dans les dimensions de la cuve et donc dans la capacité effective de production de pâte.

Mais en ce qui concerne la qualité et la solidité de la mécanique interne d’une part et la qualité de la pâte produite de l’autre, ces modèles n’ont rien à envier aux grands modèles professionnels de laboratoire, car ils sont la parfaite reproduction à petite échelle des plus grandes machines.

Les pétrins de ces dimensions sont donc choisis par tous les chefs amateurs qui veulent s’affirmer en la matière, de manière à pouvoir pétrir puis enfourner le pain, les pizzas, les gâteaux etc. directement à la maison, obtenant ainsi le meilleur résultat possible en termes de qualité et de saveurs.

Comme nous l’avons évoqué ci-dessus, les petits pétrins sont le calque parfait des pétrins industriels : cependant, même si ces derniers ont des éléments utiles pour le déplacement comme les roues de transport, ils sont parfois considérés comme encombrants par les usagers domestiques qui préfèrent un appareil fixe à garder dans la cuisine.

Afin de satisfaire cette exigence, il existe aujourd’hui des pétrins à spirale avec des dimensions très compactes, qui peuvent être installées facilement sur le plan de travail de la cuisine et être utilisé sans trop de problèmes de déplacement.

Ces appareils ont été conçus en cherchant d’optimiser au maximum l’encombrement, le poids et la maniabilité, mais avec une solidité mécanique et strucurelle qui est restée inchangée. C’est pourquoi, dans cette gamme qui va des modèles de 5 kg aux modèles de 10kg, nous trouvons les modèles préférés du client final.

De plus, vu le postionnement toujours plus fréquent sur le plan de travail des cuisines domestiques, certains producteurs réalisent aujourd’hui des variantes colorées des modèles les plus petits, afin de donner une touche de couleur en plus à la cuisine ou pour mieux intégrer le pétrin dans le style et les couleurs de la cuisine.

En outre, pour les pétrins à spirale les plus petits, il existe désormais de nouvelles fonctions extrêmement innovatives comme :

• tête relevable et cuve amovible
• 2 vitesses de fonctionnement ou variateur à 10 vitesses

Nous développerons ces fonctions plus en détails dans les chapitres plus avant.

En voulant fournir aux usagers domestiques quelques références relatives à la production qui permet de réaliser la capacité maximale de pâte que l’on peut obtenir avec les petits pétrins, et donc 10 kg, nous pouvons affirmer avec certitude que vous serez en mesure de contenter un grand nombre d’invités. Imaginons vouloir faire voir à nos amis les progrès faits en tant que pizzaiolo : en prenant par exemple le poids moyen de la pizza classique, qui correspond à 220g, avec 10 kg de pâte finie nous serons en mesure d’enfourner jusqu’à 45 pizzas.

En ce qui concerne les plaques classiques 20×30, nous suggérons un poids qui va de 350 g si nous voulons obtenir une pizza fine, jusqu’à un maximum de 500 g dans le cas ou nous voudrions faire une pizza épaisse. En considérant toujours les 10 kg de pâte, vous réussirez à faire entre 20 et 28 pizzas.

    2.2 Les Pétrins à Spirale Moyens (de 12 kg à 25 kg)

Les pétrins à spirale moyens ont une capacité de pâte qui va de 12 à 25 kg.

Nous rappelons que cette classification, n’est pas une convention diffuse et reconnue, mais nous l’appliquons afin de fournir une orientation à tous les usagers qui n’ont pas une longue expérience dans le domaine des pétrins à spirale.

Les modèles compris dans cette gamme, en accord avec les séries de la plupart des producteurs, sont généralement de trois dimensions :

• 12 kg (16 Lt)
• 18 kg (22 Lt)
• 25 kg (32 Lt)

Ils sont disponibles avec une alimentation monophasée 230 V ou triphasée 400 V.

Pourquoi les classons-nous comme moyens ?

Parce que selon nous, ces modèles représentent la dimension particulièrement appréciée par les femmes au foyer exigeantes ou par les familles qui ont de vieilles traditions culinaires qui conservent la tradition d’une vaste production de desserts, ou bien de pizzas, de gâteaux ou encore d’une certaine quantité de pain fait maison

La deuxième cible sont les petites activités ou les laboratoires de production, type bars, restaurants, pizzerias, épiceries, magasins de produits typiques, petites activités de pâtisserie, etc.

En plus des dimensions de la cuve et donc de la capacité de pâte réalisable, parmi les aspects qui le distinguent des petits pétrins, on trouve des éléments comme le timer et les roues orientables de déplacement (pas toujours présents sur les modèles de petite taille décrits dans le chapitre précédent).

Les options supplémentaires (qui ont sans aucun doute une incidence sensible sur le coût) concernant la tête relevable et la cuve amovible ou bien la possibilité d’avoir 2 vitesses de fonctionnement ou le variateur à 10 vitesses sont également disponibles pour les pétrins à spirale de 12 kg jusqu’à 25 kg.
Comme nous l’avons déjà mentionné, nous renvoyons le sujet aux chapitres successifs.

    2.3 Les Grands Pétrins à Spirale (de 30 kg à 50 kg)

Les grands pétrins ont une capacité de pâte qui va de 35 à 50 kg.

Nous limitons cette catégorie à 50 kg car les modèles de plus grandes dimensions sont ensuite définis comme pétrins industriels, adaptés à des activités professionnelles très structurées et aux grandes dimensions, et nous nous aventurerons sur des produits extrêmement spécifiques.

Les modèles compris dans cette gamme, en accord avec les gamme de la majeure partie des producteurs, sont généralement de trois dimensions :

• 35 kg (40 L)
• 42 kg (48 L)
• 50 kg (54 L)

Ils sont disponibles avec une alimentation monophasée 230 V ou triphasée 400 V.

Le modèles de cette gamme sont de niveau professionnel : ils font partie de ceux que nous retrouvons dans les pizzerias qui enfournent plus de 150 pizzas par jour et qui veulent réaliser la pâte en une seule fois, ou également dans les laboratoires de boulangeries et de pâtisseries. C’est justement parce qu’ils sont souvent utilisés dans les laboratoires que, dans la majeure partie des cas, ils sont demandés avec l’ alimentation triphasé.

Nous trouvons aussi parmi ces modèles, la possibilité de disposer d’une tête relevable et d’une cuve amovible ou bien avec 2 vitesses de fonctionnement.

    2.4 Conclusions sur les Dimensions du pétrin et…N’oubliez pas la production de pâte minimum garantie !

En conclusion, la capacité de production de pâte est l’élément principal de base à prendre en compte pour décider quel pétrin choisir.

Nous conseillons de ne pas être trop rigides dans le choix des dimensions et de la capacité du pétrin, car une fois que vous l’avez acheté et une fois que vous en connaissez les propriétés, son utilisation s’étend bien au-delà de vos intentions initiales.

Il arrive que certains regrettent de ne pas l’avoir acheté plus grand…

Il est cependant utile de prêter un minimum d’attention au facteur opposé, appelé quantité de pâte minimum garantie, avec lequel on exprime la quantité minimale de pâte finale qu’un pétrin peut réaliser.

En effet, lorsqu’on choisit un pétrin, on choisit les dimensions sur la base de la quantité de pâte maximale que l’on veut pétrir, mais on n’utilise pas toujours toute la capacité de production du pétrin.
Et il serait dommage de ne pas utiliser le pétrin pour la simple préparation d’un gâteau ou d’autres petites recettes en utilisant seulement une part minime de sa capacité

C’est pour cette raison qu’aujourd’hui les pétrins réussissent à réaliser même les petites pâtes grâce à la capacité d’enfoncement profond et à la double rotation de la spirale et de la cuve.

En tout cas, nous suggérons toujours de chercher et d’évaluer cet aspect avant un achat.

Cet aspect se révèle important surtout dans les cas de petits pétrins, qui réussissent à atteindre une quantité de pâte minimum de 300 g. De cette manière, l’usager domestique peut pétrir à petites doses, pour réaliser par exemple un petit gâteau, une tarte ou des biscuits en quantité limitée.

    3. Équipements, Accessoires et Innovations des Pétrins à Spirale

Même pour les pétrins à spirale, on connaît aujourd’hui un processus d’évolution continu au niveau des producteurs, ce qui soumet ces appareils à des innovations continues.

Nous verrons maintenant les principaux accessoires, à partir des plus classiques qui sont de série, jusqu’aux accessoires les plus innovants et de récente production, fournis par une poignée de producteurs, et, la plupart du temps, exclus des équipements de série et avec un coût supplémentaire.

    3.1 Le Timer

En ce qui concerne le timer, le pétrin peut être utilisé avec deux modalités :

• en modalité manuelle, c’est-à-dire que c’est l’usager qui doit actionner et arrêter manuellement le travail, sans actionner le timer ;
• en modalité “compte à rebours”, où l’usager peut régler la durée de travail du pétrin pendant un certain temps, de manière à l’arrêter automatiquement un fois que le temps s’est écoulé.

    3.2 Cuve Amovible et Tête Basculante

La cuve amovible et la tête basculante sont deux aspects liés l’un à l’autre : là où il y a la possibilité de rabattre la tête du pétrin, il y a aussi la possibilité d’enlever la cuve de sa base (en général ce sont des caractéristiques fournies ensemble dans un même pétrin).

Ces caractéristiques offrent des avantages remarquables, d’un point de vue hygiénique , comme d’un point de vue fonctionnel. Pourquoi ?

• La tête basculante permet un nettoyage beaucoup plus pratique et efficace de la spirale et de la tige centrale.

• De même pour la cuve amovible ; elle peut être lavée à la main avec une certaine facilité (sans la spirale et la tige centrale) ou directement dans le lave-vaisselle.

Ces 2 aspects doivent être pris en considération dans le cas où l’on voudrait réaliser des pâtes avec de la farine sans gluten : ces types de préparation laissent des résidus très collants et difficiles à enlever ; c’est pourquoi avoir la possibilité d’enlever la cuve de sa base peut se révéler très pratique et surtout beaucoup plus hygiénique.

En ce qui concerne le processus de pétrissage en revanche, la cuve amovible permet de faire lever la pâte à l’endroit de votre choix ; en effet, si vous effectuez une pâte « indirecte » (dans le cas des levains panaires), il suffit d’enlever la cuve de sa base et de la déplacer là où vous voulez faire lever la pâte. Dans un second temps vous pourrez ajouter tous les autres ingrédients au levain initial.

Beaucoup de cuisiniers experts ou de pâtissiers (et parfois également les fabricants des pétrins), affirment cependant qu’en principe, il ne devrait pas y avoir besoin des fonctionnalités Tête basculante + Cuve amovible en ce qui concerne l’opération de lavage, car une « pâte bien réalisée se détache complètement et facilement de la cuve en acier sans laisser le moindre résidu à l’intérieur, restant ainsi parfaitement propre”.

    3.3 Vitesse unique – 2 Vitesses – Variateur à 10 Vitesses

Le numéro de vitesses permet un mélange des ingrédients de la pâte de manière graduelle. Par exemple, dans le cas d’une pâte à pizza, on pétrit d’abord la farine avec la levure et l’eau à une vitesse réduite. Seulement lorsque la pâte commence à se former on ajoute l’huile et le sel en pétrissant à une vitesse supérieure. Cela permettra la réalisation de la pâte en un temps réduit.

La possibilité d’utiliser différentes vitesses dans le processus de réalisation de la pâte peut parfois demander une certaine expérience avec le pétrin comme avec la pâte que l’on réalise. C’est pour cette raison que nous conseillons à tous les usagers domestiques d’utiliser une seule vitesse afin d’éviter de mal pétrir la pâte.

Le variateur de vitesses, qui permet d’atteindre jusqu’à 10 niveaux différents, se révèle très utile pour des questions liées au temps de pétrissage: surtout dans le cas des pétrissages de pâtes liquides, comme par exemple monter une chantilly ou des oeufs en neige, le niveau le plus rapide aide à réaliser la pâte en employant le moins de temps possible.

Il faut cependant prendre en compte qu’une vitesse trop élevée, dans le cas de pâtes dures comme celles de la pizza ou du pain, peut trop réchauffer le mélange et rendre une pâte peu satisfaisante. C’est pourquoi, nous le répétons, si vous avez un doute lorsque vous préparez une pâte à pizza pour vos amis, il vaut mieux utiliser une seule vitesse; de cette manière vous éviterez de passer pour un débutant auprès de vos invités.

    4. Les Prix des Pétrins à Spirale

Nous parlerons à présent des prix des pétrins à spirale que nous retrouvons au moment de l’achat.

Il convient avant tout de faire la différence (comme au début de ce guide) entre les prix des batteurs mélangeurs planétaires que les fournisseurs produisent et qui se trouvent à partir de 50€, en gardant toujours à l’esprit le fait qu’il s’agit d’appareils très limités et à la structure peu robuste, jusqu’aux vrais pétrins à spirale qui, même s’ils ont une capacité de pâte réduite, présentent les mêmes caractéristiques de solidité et de fonctionnalités que les pétrins professionnels, et que nous trouvons donc à partir de 500 €.

Voyons maintenant dans le détail comment change le prix des pétrins à spirale.

Il est clair que le premier élément qui détermine le prix d’un pétrin sont les dimensions et donc la capacité de quantité de pâte finale qu’on peut obtenir avec le pétrin.

En suivant ce critère nous partons d’une dépense minimum de 500€ pour un pétrin de 5kg, utilisé principalement pour des préparations domestiques, jusqu’à 2000€ pour des pétrins destinés à des usages professionnels, par exemple pour les pizzérias qui enfournent plus de 200 pizzas par jour.

En plus des dimensions, les autres aspects qui changent de manière significative le prix final du pétrin sont tous les éléments que nous avons vus précédemment et qui modifient les fonctionnalités et la praticité du pétrin.  

Les premiers de ces aspects sont la cuve amovible et la tête basculante : ces aspects, qui nous le rappelons sont toujours liés entre eux, peuvent augmenter le prix de plus de 200€, en fonction aussi du producteur du pétrin.

Disposer de la double vitesse ou du variateur de vitesses peut également générer une augmentato de 200€ à ajouter au prix.

Enfin, les aspects les moins importants en ce qui concerne le prix final sont le timer et les roues de transport : l’augmentation peut varier en fonction des dimensions de la cuve, mais dans le cas présent nous pouvons arriver à une augmentation de 50€.

    5. Brèves descriptions du Batteur Mélangeur Planétaire

Comme déjà mentionné, les Batteurs Mélangeurs Planétaires sont surtout conseillés pour la réalisation de gâteaux faits maison, ou bien pour des pâtes molles ; cependant, cela n’exclut pas du tout leur utilisation pour des pâtes plus dures (sans exagérer !), comme par exemple pour le pain ou pour les pizzas, puisque ce sont des pétrins polyvalents.

Dans la majeure partie des cas, ce sont des appareils conçus pour un usage strictement domestique et limité, en termes de fréquence d’utilisation, comme de quantité de pâtes réalisées, vu qu’ils disposent en général d’une cuve aux dimensions et à la capacité moyennes/petites.

Ils sont extrêmement appréciés pour leur polyvalence, car ils peuvent effectuer de nombreuses fonctions. Leur adaptabilité dérive de la possibilité d’appliquer divers types d’accessoires :

• Le crochet : conseillé surtout pour les pâtes levées des brioches et des pizzas par exemple, et qui demandent donc une certaine énergie.

• Le fouet plat: conseillé pour des pâtes qui ne sont pas excessivement liquides nais pas trop dures non plus, par exemple pour la pâte brisée ou pour une préparation pour des boulettes de viande, ou bien encore pour la réalisation d’une bonne purée.
  Dans le cas des gâteaux en revanche, vous pouvez utiliser ce fouet pour toutes les pâtes qui ne doivent pas être montées et qui sont plus denses, comme pour les muffins par exemple.

• Le fouet à fil classique : spécifique pour mélanger des préparations liquides, en particulier lorsque ces préparations doivent être montées, comme la crème ou les blancs d’oeuf, ou encore pour toutes les préparations qui doivent accumuler de l’air, comme par exemple les meringues.