Le Guide pour s’orienter dans le choix de la Meilleure épépineuse
Complet et rédigé par les experts des équipements de cuisine

La purée de tomates est une tradition méditerranéenne qui chaque année se répète avec ponctualité lorsqu’arrive l’été. Malgré le fait que tous les supermarchés aujourd’hui proposent une vaste gamme de purées de tomate, de nombreuses familles préfèrent la préparer à la maison avec ses propres tomates. L’outil idéal pour la faire est l’épépineuse, dont nous approfondirons ci-après les caractéristiques et les fonctions.
Contrairement à ce que l’on peut penser, le pourcentage des personnes qui se sont spécialisé dans la production de purée de tomate « homemade » est de plus en plus élevée. Ceci est dû à cette volonté de redécouverte de l’authenticité de la nourriture que l’on mange, à la prédisposition de plus en plus grande de la part des consommateurs en ce qui concerne les produits biologiques et à kilomètre zéro.
À l’intérieur de ce guide d’achat nous parlerons des diverses typologies existantes de façon à fournir les informations utiles pour comprendre quelle est la meilleure épépineuse adaptée à vos exigences.

    1. Introduction à l’épépineuse

L’épépineuse, que l’on appelle aussi presse-tomates, est l’appareil qui permet de transformer la tomate en purée directement à la maison et avec une grande facilité. Il y a de nombreuses années c’étaient des outils vraiment lourds et encombrants qui devaient être remisés dans le garage. Il en existe maintenant de diverses typologies, et ce sont des appareils compacts et légers qui peuvent être remisés directement dans la cuisine sans occuper d’espace, qu’elles soient à usage limité ou professionnel.

    2. Comment utiliser l’épépineuse?

Les épépineuses sont des outils très simples à utiliser. Leur fonction est celle de séparer la pulpe de la tomate de la peau et des grains. Un avantage de valeur absolue est représenté par le fait que le presse-tomates ne requiert pas d’intervention manuelle préliminaire sur le produit, en faisant en sorte d’épargner à l’utilisateur du temps et de la fatigue. Evidemment avant de travailler les tomates il est toujours bon de les laver soigneusement et d’éliminer les parties vertes. Pour la purée de tomates il est conseillé d’utiliser les “tomates Roma”, riches en pulpe et à la forme allongée.     

Il s’agit d’appareils simples à utiliser et en mesure d’obtenir une purée compacte et goûteuse. La purée doit être conservée de façon adéquate dans des pots en verre pour être ensuite utilisée à cru ou cuit.

    3. Épépineuse électrique ou manuelle?

Les épépineuses électriques sont désormais diffuses sur tout le marché et permettent naturellement une commodité certainement plus grande par rapport aux modèles manuels. Et pourtant ces dernières sont encore plus demandées car elles sont adaptées aux productions limitées. Par conséquent quelle presse-tomate choisir?

• Épépineuse manuelle

Les presse-tomates manuels, également appelés presse-tomates à manivelle, permettent l’extraction de la pulpe.
Ils ne sont munis d’aucun moteur, mais présentent une manivelle qui, lorsqu’on la tourne, fera tourner la vis.

Cette méthode de travail est facile à appliquer, mais elle est naturellement plus fatigante que pour les modèles électriques, pour cette raison elle est nécessaire pour qui doit produire de petites quantités de sauce tomate.

Cependant les presse-tomates à manivelle présentent d’autres avantages : ils sont particulièrement économiques et se révèlent légers, maniables et vraiment peu encombrants.

D’habitude ce sont des produits très simples et ils ne présentent pas de fonctionnalités supplémentaires comme il peut advenir pour les modèles électriques, toutefois ils peuvent tranquillement satisfaire les exigences d’une famille qui désire produire son propre coulis à la maison.

• Presse-tomates électriques

Les presse-tomates électriques sont certainement les plus répandus sur le marché. Ils sont plus simples à utiliser par rapport aux modèles manuels avec une réduction de fatigue de la part de l’utilisateur. Le moteur électrique permet de produire une quantité considérable de sauce en peu de temps.

Le moteur intégré fait rapidement tourner une vis et permet la séparation de la pulpe de la peau, des grains en général. Ces presse-tomates peuvent travailler les tomates fraîches que bouillies, avec les premiers on obtiendra un coulis plus liquide alors qu’avec les seconds il est possible d’obtenir une sauce plus dense et homogène. L’ébullition des tomates permet de faire sortir l’eau de celles-ci.

Les presse-tomates électriques peuvent avoir diverses typologies techniques et structurels. Très souvent les épépineuses présentent un châssis en métal avec un moteur électrique plus ou moins puissant. La puissance du moteur va déterminer la production horaire des presse-tomates, peut-être la donnée technique la plus significative de ceux-ci.
Un moteur électrique puissant, en plus d’avoir une production horaire élevée, garantit des sessions de travail plus longues. Nous pouvons affirmer qu’un presse-tomates avec une puissance autour de 300 Watts de puissance garantit de bonnes performances dans le domaine des épépineuses pour particuliers, les puissances augmentent de manière significative lorsque l’on passe à prendre en considération les appareils de gamme semi-professionnelle ou professionnelle

    4. Presse-tomates électriques de table ou avec meuble intégré?

Les presse-tomates électriques de table et les presse-tomates avec meuble sont deux typologies de presse-tomate qui appartiennent à la même famille mais présentent des différences structurelles considérables

La différence principale réside dans ses dimensions. Les presse-tomates électriques de table sont considérablement contenues. Elles sont munies de base qui permettent d’être installées sur n’importe quelle table ou meuble de cuisine. Il est important que le produit soit stable et bloqué pendant le travail des tomates.    

Les presse-tomates avec meuble intégré sont munis d’une table et s’appuient donc directement sur le sol. Ce sont des modèles aux dimensions plus élevées et sont indiqués pour ceux qui souhaitent obtenir une grande quantité de purée. De cette typologie il existe des modèles qui vont des particuliers aux professionnels. Leur structure est en métal, et le meuble sur lequel ils s’appuient est également en métal.

La machine sur meuble est fondamentalement choisie pour des raisons de commodité ou par habitude des utilisateurs.

Une épépineuse à table a besoin d’un minimum de hauteur pour permettre à la sauce tomate d’être versée également dans une bassine.

Ceci n’est pas nécessaire sur une épépineuse avec meuble. Le meuble présente la juste hauteur pour positionner sans problème ne bassine “recueille-sauce” de tomate. De plus les machines avec meuble n’ont pas besoin d’une table comme base d’appui, même si rien n’interdit de la positionner au-dessus. Au niveau des caractéristiques techniques et fonctionnelles il n’y a pas de différence entre un presse-tomates à table et un avec meuble : une épépineuse de niveau moyen effectuera le même travail qu’un appareil à table de même niveau.

Pourquoi choisir l’un ou l’autre ?

La différence réelle est que des presse-tomates de table nous pouvons trouver les 3 catégories qualitatives présentes sur le marché :

• De bas niveau pour les particuliers
• De niveau moyen
• De haut niveau pour les professionnels

Alors qu’en ce qui concerne les épépineuses à meuble il n’est possible de trouver que des modèles semi-professionnels et professionnels.

    5. La structure du presse-tomates

Le presse-tomates est un appareil qui fondamentalement se compose de 3 parties:

• Moteur
• Transmission
• Accessoire (déterminant pour la production horaire de l’épépineuse)

    5.1 Le moteur

Il y a deux types de moteur:

• À balais (propre aux moteurs les plus économiques)
• À induction (propre aux produits professionnels et semi-professionnels)

Le moteur à induction fonctionne avec la création d’un champ magnétique temporaire qui attire et repousse les aimants permanents. Ceci génère une force qui est convertie en rotation de l’arbre. Sur les moteurs à balais ce sont justement les balais à l’intérieur du moteur qui sont utilisés pour donner du courant aux bobines. Les moteurs brushless (sans balais) ne possèdent aucun de ces commutateurs de courant. Les bobines sont sur le rotor pour les moteurs à balais et sur l’inducteur (partie fixe du moteur) pour les moteurs sans balais. En positionnant les bobines sur la partie stationnaire et externe du moteur il n’y a pas de nécessité de balais.

Les avantages du moteur sans balais sont:

• Une durée de vie majeure, il n’y a pas de balais qui se consumment
• Un entretien mineur, il n’y a pas de balais à remplacer
• Des performances majeures

Le moteur à induction est donc plus performant, plus robuste et plus efficace qu’un moteur à balais. Un presse-tomates qui possède un moteur brushless (sans balais) est conseillé pour eux qui désirent une production haute, alors qu’un moteur à balais détermine une basse production. Mais comment reconnaître un presse-tomates avec moteur à balais ou à induction ?

• Les appareils avec moteur à balais ont habituellement un carter en plastique pour protéger le moteur
• Les appareils avec moteur à induction présentent quant à eux un moteur découvert, avec la turbine et les “segments” à vue

    5.2 La transmission

L’autre élément fondamental du presse-tomates est la transmission. Celle-ci peut être:

• directe
• à courroie
• à engrenages

Les presse-tomates de bas niveau, qui possèdent un moteur à balais, n’ont pas de transmission (ou transmission directe), et l’accessoire est donc lié au corps moteur.

Les presse-tomates qui présentent une transmission par courroie sont essentiellement de gamme moyenne. La transmission par courroie est la méthode la plus économique pour relier un moteur à induction à un accessoire de qualité moyenne.

Les presse-tomates de plus haute gamme, ceux de niveau professionnel présentent un groupe réducteur à engrenages, sans aucun doute la meilleure solution, évidemment en association aux moteurs à induction.

    5.3 L’accessoire et les autres parties de l’épépineuse

La troisième partie fondamentale de l’épépineuse est l’accessoire qui, par convention est divisé en:

• mini (moteurs à balais)
• 3 (profil moyen – moteurs à induction)
• 5 (profil élevé – moteurs à induction)

Cet élément technique va déterminer la productivité de l’appareil. Plus l’accessoire est de profil élevé plus grande sera la productivité. La qualité de l’accessoire peut varier selon la production et le matériau avec lequel il est réalisé. Un accessoire en acier inox sera qualitativement supérieur par rapport à un accessoire réalisé en aluminium.

Le presse-tomates est un produit simple mais qui se compose de plusieurs parties :

• Entonnoir / Trémie : dans la partie supérieure est présent un petit bac, qui a la forme d’un entonnoir et dans lequel sont insérées les tomates à réduire.
• Vis sans fin : peut-être la pièce la plus importante de l’épépineuse. C’est la spirale qui écrase les tomates et qui, en tournant, réussit à extraire la pulpe et à la séparer de la peau. La vis sans fin est réalisée généralement en fonte ou en acier inox sur les modèles les plus élaborés.
• Tamis : c’est le filtre du presse-tomates. La vis sans fin pousse et écrase les morceaux de tomate sur le tamis et celui-ci, à travers ses orifices, fait sortir le jus et la sauce séparant les grains et la peau. Comme la vis sans fin, le tamis également peut être réalisé en fonte, acier inox ou thermoplastique sur les produits de niveau plus limité.
• Bassine/Égouttoir : cet élément est le contenant à l’intérieur duquel est recueillie la sauce tomate. Certains modèles au lieu d’avoir un égouttoir présentent un entonnoir ou un bec pour vider la sauce produite directement à l’intérieur de bouteilles ou de pots.

Sur certaines épépineuses il est possible de trouver une vasque dans laquelle déposer les déchets de peaux et graines.

    6. Les autres fonctions de l’épineuse

Sur le marché il existe plusieurs modèles d’épépineuses en mesure d’effectuer des fonctions supplémentaires. Ce sont les presse-tomates électriques multifonctions, ces modèles, outre la réalisation de la classique sauce tomates sont en mesure d’effectuer également des fonctions diverses et sont sans aucun doute les épépineuses les plus polyvalentes du marché.

Le presse-tomates multifonction peut en effet effectuer jusqu’à 4 fonctions extra et, en acquérant les accessoires utiles, il peut devenir:

• Hâchoir à viande
• Machines à pâtes
• Râpes
• Pétrins à spirale

Plus fréquentes les machines 2 en 1, en mesure d’effectuer deux fonctions (outre le pressage de la tomate). Les deux fonctions complémentaires les plus diffuses sont:

• Pressage de légumes et de fruits
• Hâchoir à viande

Pour la première fonction il faut dire que ne sont pas nécessaires des accessoires complémentaires. Divers modèles sont en effet d’une vis sans fin en mesure de travailler d’autres légumes que des tomates.
Pour hâcher la viande un accessoire approprié est nécessaire. Vous pouvez le trouver directement en équipement de l’épépineuse, sinon il doit être acheté à part.