Le Guide pour s’orienter vers le choix de la Meilleure Machine Sous-vide
Rédigé par de vrais Experts des Appareils de Cuisine

Combien de fois avons-nous acheté un aliment frais en promotion au supermarché pour ensuite revenir à la maison avec et ne pas savoir comment le conserver ? Ou encore, combien de fois avons-nous préparé des plats en abondance pour notre famille ou pour nos amis, nous retrouvant ensuite avec un frigo et un freezer pleins à craquer ?

Surtout dans un moment particulier comme celui-ci, où on cherche à limiter le plus possible les sorties de la maison, en faisant des courses plus abondantes et moins fréquentes, organiser son frigo et son freezer est devenu très complexe. C’est justement pour ça que ça vaut la peine de prendre en compte toutes les possibilités que nous avons pour toujours avoir à disposition des aliments bien conservés, frais et intacts.

La bonne conservation des aliments, des légumes à la viande, des fromages à la charcuterie, est fondamentale pour ne pas perdre les arômes ni les propriétés bénéfiques des aliments et est aussi importante pour des raisons strictement liées à notre santé.  

La congélation au freezer, le séchage, la conservation en bocaux à l’huile ou au vinaigre et d’autres encore : il existe dans le monde plusieurs méthodes pour la conservation des aliments, mais parmi toutes celles qui sont connues, il y en une qui est en mesure de préserver parfaitement toutes les caractéristiques organoleptiques de la nourriture. Nous parlons bien de la mise sous-vide, une technique de conservation relativement moderne par rapport aux autres, très diffusée dans le monde entier grâce à sa simplicité et à son efficacité.

En effet, le sous-vide, permet de conserver la nourriture et d’en garder le goût et les saveurs intacts durant de longues périodes, cette technique est parfois supérieure à la congélation ou à d’autres méthodes de conservation alimentaire.

Vous avez l’intention d’acheter une Machine Sous-vide pour conserver les aliments plus longtemps mais ne savez pas laquelle choisir ? La diversité des modèles génère trop de confusion ?
Pas de problème ! Nous avons créé ce guide qui est fait pour vous !

    1. Qu’entendons-nous par « Sous-vide » ?

Lorsqu’on parle de “conservation sous-vide”, nous entendons le processus qui prévoit l’élimination de n’importe quel récipient de la quasi totalité de l’air présent à l’intérieur.
Dans le domaine alimentaire, le sous-vide est une technique de conservation utile pour ralentir considérablement la détérioration des aliments dans le but d’en conserver toutes les qualités organoleptiques et d’éviter la prolifération des bactéries.
En formant le vide à l’intérieur du récipient, nous interviendrons directement sur la durée du produit mis sous-vide, en éliminant l’apparition de moisissures ou de bactéries et garantissant le maintien des propriétés.
L’élimination de l’oxygène, permet en effet d’éliminer un important agent oxydant qui produit le noircissement et la dégradation de l’aliment.

    2. 5 Raisons d’acheter une machine sous-vide

Depuis plus de 10 ans, les machines sous-vide ont connu une diffusion capillaire, mais quels sont les vrais avantages qui ont poussé ce petit instrument à devenir toujours plus présent dans les cuisines domestiques ?
En confrontant la machine sous-vide avec d’autres méthodes de conservation, le sous-vide :

1. EST ÉCONOMIQUE (ET ÉCOLOGIQUE)
   Choisir d’acheter une machine sous-vide, vous permettra d’éviter d’inutiles gâchis, en vous donnant d’énormes avantages au niveau économique.
   Imaginez n’acheter que des grands morceaux de viande pendant un an, couper ces morceaux en portions adaptées à vos habitudes alimentaires et les conserver sous-vide. Imaginez maintenant que vous allez sans cesse au supermarché pour n’acheter que de la viande conservée dans des emballages en plastique.
   Sans trop s’arrêter sur la différence économique évidente entre les deux modalités d’approvisionnement, il est évident que dans l’un des deux cas vous n’accumulerez pas d’emballages plastiques inutiles, mais au contraire vous aiderez l’environnement ainsi que votre portefeuille.
   
2. EST PLUS EFFICACE ET RALLONGE LES TEMPS DE CONSERVATION
   Par rapport aux autres techniques, cette typologie de conservation permet à la nourriture de durer 5 fois plus longtemps en laissant toute ses propriétés intactes, à la différence d’autres méthodes, comme dans le cas de la congélation dans de mauvaises conditions, qui fait que l’aliment se détériore à cause d’un phénomène très diffusé qui a le nom de “freezer burn” (littéralement “brûlure du froid”). Cela arrive lorsque, par exemple, notre freezer ne maintient pas une température constante (à cause de problèmes techniques liés à l’appareil électroménager ou à cause d’une mauvaise utilisation de ce dernier, comme lorsque la porte est laissée ouverte pendant trop de secondes), ou bien lorsque la nourriture reste trop longtemps dans le freezer ou qu’elle est congelée alors qu’elle est mal emballée.
   
3. EST PLUS HYGIÉNIQUE
   La machine sous-vide réduit considérablement la prolifération de la charge bactérienne due à une mauvaise conservation de l’aliment. En désoxygénant le produit, les micro-organismes présents dessus sont totalement éliminés, garantissant ainsi une nourriture saine et non dangereuse pour la santé.
   
   N.B.: Attention à la toxine botulique ! Bien que la machine sous-vide soit un produit utile et fiable pour la conservation alimentaire, elle n’est pas en mesure d’éliminer l’apparition de la toxine botulique dans la nourriture.
   
4. PERMET DE GAGNER DE LA PLACE
   Il est inutile de le dire : la conservation sous-vide est une arme vraiment utile pour ceux qui n’ont pas la possibilité de conserver la nourriture dans des réfrigérateurs ou dans des congélateurs assez grands.
   Avec cet allié fidèle, la gestion des espaces pour la conservation des aliments deviendra un jeu d’enfant !
   
5. CONSERVE MIEUX LES PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES DE LA NOURRITURE
   Il suffit de penser aux aliments riches en vitamines et en sels minéraux, comme les fruits et légumes : s’ils sont conservés sous vide, ils ne perdront pas leurs propriétés bénéfiques, en restant intacts du point de vue nutrionnel.

    3. Fonctionnement et Utilisation

Le fonctionnement d’une machine sous-vide est en soi très simple et facile à comprendre.
Prenons par exemple de départ une machine sous-vide pour utilisation domestique avec aspiration externe (nous expliquerons ensuite plus en détail les typologies existantes), plus petites par rapport à celles professionnelles et plus faciles à utiliser (elles sont justement conçues pour rendre son utilisation à la portée de n’importe qui, même les moins experts ou les débutants).

Partons de la première étape, c’est-à-dire l’insertion de l’aliment à l’intérieur du récipient, qui, dans le cas des machines pour utilisation domestique, seront principalment des sachets.
L’aliment devra être mis avec précision et attention à l’intérieur du sachet, en le positionnant centralement si possible et en l’éloignant de quelques centimètres de l’extrémité du sachet, de manière à permettre à la machine de parfaitement aspirer l’air à l’intérieur sans endommager l’aliment.

Avant de continuer, prenez quelques secondes pour vérifier que la surface sur laquelle la chaleur de la barre agira soit bien propre et ne présente pas d’irrégularités qui puissent faire obstacle à la bonne étanchéité du sachet.

Une fois que c’est fait, nous prendrons deux bords du sachet (pour être clairs, du côté ouvert du sachet), et en s’aidant avec les mains nous le positionnerons dans l’ouverture d’aspiration, où se trouve la barre de soudure.

Une fois sûrs d’avoir bien positionné les côtés du sachet le long de la barre de soudure, nous procédons avec le démarrage de la machine. Elle activera le processus d’aspiration de l’oxygène présent dans le sachet, à travers la pompe, qui enlèvera l’air.

La machine sous-vide, une fois le niveau maximal d’aspiration atteint en autonomie, interrompra le processus de sous-vide et déclenchera la soudure des bords à travers la barre de soudure, qui scellera hermétiquement le sachet.

Et le tour est joué !

En ce qui concerne les autres typologies de machines sous-vide, plus professionnelles et performantes, comme par exemple les machines sous-vides à cloche, la logique est pratiquement la même : la nourriture est introduite dans un sachet, à l’intérieur duquel est créé un vide par la pompe, qui est ensuite scellé par la chaleur de la barre de soudure.
La seule différence significative entre les deux typologies est que les machines avec aspiration externe n’ont pas de chambre d’aspiration et le sachet est donc positionné en dehors de la machine tandis que dans le sous-vide à cloche il faut positionner le sachet à l’intérieur et baisser le couvercle sur laquelle est posée la barre de soudure, avant de procéder avec l’aspiration et le scellage.

    4. Typologies

Comme nous l’avons évoqué dans le paragraphe précédent, nous trouvons sur le marché deux typologies principales de machines sous-vide : celle avec aspiration externe, plus compacte, économique et conçue pour une utilisation domestique et non professionnelle (même si certains modèles réussissent à garantir des niveaux d’efficacité comparables aux modèles haute gamme) et celle à cloche (ou à aspiration interne), plus chères et plus adaptées à une utilisation professionnelle/industrielle.

4.1 À Aspiration Externe

Exactement comme nous l’avons rapporté dans l’exemple du paragraphe 3, cette typologie de machines sous-vide est conçue pour une utilisation purement domestique et a un coût réduit, qui peut varier en fonction de ses caractéristiques, et évidemment de ses dimensions et des matériaux qui la composent.

À la différence des modèles professionnels à cloche, ces machines ne sont pas en mesure d’atteindre le vide absolu, mais seulement 80-85%. Cela implique une moins bonne conservation de l’aliment car le pourcentage d’oxygène qui reste emprisonné dans l’emballage avec la nourriture réduit le temps de conservation du produit sous-vide.

Les machines à aspiration externe sont caractérisées par le fait que l’emballage, à l’intérieur duquel le vide est créé, reste externe à la machine, laissant seulement un petit bord le long de la barre pour souder.

Les machines sous-vide à aspiration externe sont conçues pour fonctionner seulement avec des produits solides car l’aspiration de sachets avec des produits liquides à l’intérieur pourrait compromettre le fonctionnement de la machine, vu que le liquide pourrait être aspiré par la machine jusqu’à arrêter le fonctionnement de cette dernière.

4.1 À Cloche

En plus des différences significatives de prix, de matériaux (généralement en acier inox), de fonctionnalités et de qualité du vide, les machines sous-vides avec aspiration interne se distinguent des autres à travers leur forme, leur poids et leur structure.
En effet, les machines sous-vide à cloche sont dotées d’une chambre d’aspiration interne, dans laquelle est positionné le sachet sur lequel sera créé le vide (qui, comme nous l’avons dit, atteint même 99% – presque un vide absolu).

Comme nous l’avons évoqué avant, cette typologie de machine présente beaucoup d’avantages par rapport aux autres typologies :

• Liquides et semi-liquides sous-vide
  Et oui, le grand avantage de ces machines spécifiques est justement de permettre à l’utilisateur de mettre sous vide même les aliments les moins solides ou encore les liquides, comme les sauces et les jus et bien d’autres encore.
  À la différence des machines normales avec aspiration externe, ces modèles n’ont pas besoin de récipients spéciaux pour fonctionner, mais bien de sachets normaux qui sont utilisés habituellement.
  
• Un plus grand vide
  Ces modèles sont en mesure d’ aspirer jusqu’à 99% de l’air contenu dans les sachets, garantissant ainsi un sous-vide majeur et, par conséquent, une meilleure conservation.
  
• Adaptées pour la cuisson sous-vide
  Les aliments traités avec des machines professionnelles sont parfaits pour ceux qui veulent effectuer des cuissons sous-vide. Cette opération est possible seulement avec la cloche professionnelle, car pour effectuer ce type de cuisson, il est nécessaire de garantir à l’aliment un très haut niveau de vide (justement, proche de 100%).

    5. Comment la choisir ?

5.1 Pompe

L’élément fondamental d’une machine sous-vide est justement la pompe, le mécanisme qui crée le sous-vide en aspirant l’oxygène contenu dans le sachet ou dans la boîte.
Pour bien comprendre son importance, il suffit de penser que plus la machine exerce un vide important, moins il restera d’oxygène dans l’emballage scellé, et par conséquent plus la durée de conservation des aliments sera longue.
La valeur du vide est exprimée en bars et, en général, une bonne machine sous-vide pour usage domestique a une valeur de vide qui tourne autour de 600 bars, tandis que pour les modèles plus professionnels, nous parlons aussi de 800-900 bars (presque le vide absolu).
Donc, au moment de l’achat il sera fondamental de bien tenir à l’esprit la dépression maximale que la machine est en mesure de créer sur le produit alimentaire, et la puissance d’aspiration effective.

5.2 Puissance

Comme nous l’avons indiqué ci-dessus, un autre critère très important dans le choix d’une machine sous-vide est la puissance, c’est-à-dire la capacité de la machine à exercer la pression sur l’emballage à travers la pompe à membrane, mais aussi celle de fournir l’efficacité de soudure de la barre.
Il est clair que plus la puissance de la machine sera importante, meilleur sera le résultat final. La puissance est exprimée en Watt (W).

5.3 Débit

L’un des paramètres les plus importants est le débit, c’est-à-dire la rapidité avec laquelle la machine aspire l’air du récipient.
Le débit est strictement lié à la puissance de la pompe de notre machine sous-vide et, par conséquent, à la performance effective de la machine.
Normalement, le débit est indiqué en litres par minute (L/min.) et, en général, une machine sous-vide de bonne qualité aura entre 8 et 20 l/min.

Dans certains modèles plus sophistiqués, il est possible de programmer une aspiration plus « douce » et graduelle, conseillée pour tous les aliments considérés mous ou trop fragiles pour une aspiration à haut débit. En utilisant une machine avec un débit inférieur, en effet, le contenu restera intact et ne subira aucun dommage.

5.4 Fonctions

Beaucoup de fonctions présentes dans les machines sous-vide sont vraiment utiles pour ceux qui ont des exigences particulières de conservation ou qui doivent mettre sous-vide des aliments avec certaines caractéristiques.
Il existe de nombreuses fonctions, beaucoup d’entre elles varient en fonction du niveau de vide, du temps de soudure et du débit d’aspiration exercé sur le produit.

Parmi les fonctions principales qui ne devraient jamais manquer sur une bonne machine sous vide, nous trouvons :

• Le réglage de la durée de soudure : très utile dans les situations où l’on a beaucoup de sachets à sceller et qu’on arrive à un point où la barre est déjà chaude et n’a pas besoin d’énergie en plus pour émettre la chaleur nécessaire pour sceller.
  
• Le réglage de la température de la barre de soudure : très utile pour la même raison que la fonction précédente, mais aussi pour éviter que des sachets soient endommagés par une température de soudure excessive.
  
• La soudure manuelle, c’est-à-dire la possibilité de sceller les sachets normalement, sans qu’ils soient mis sous vide. C’est une fonction de soudure du sachet très utile lorsqu’on a besoin de conserver la fraîcheur et les saveurs des aliments.
  
• Cycle pour les aliments humides : cette fonction est particulièrement conseillée pour tous les aliments qui ont tendance à relâcher des liquides comme par exemple la viande.
  
• Cycle pour les aliments fragiles : cette fonction est indiquée pour les aliments qui pourraient se briser ou être endommagés par une aspiration excessivement énergique et rapide.
  
• Cycle pour récipients/boîtes : ce cycle est conçu pour créer du vide à l’intérieur des récipients accessoires.

5.5 Dimensions

Les dimensions sont un élément qui ne peut pas être mis de côté, surtout pour ceux qui cherchent un modèle pour usage domestique.
En moyenne, une machine sous-vide pour utilisation domestique n’est pas très encombrante et va de 30 à 45 centimètres. Bien qu’on ne parle pas de machines particulièrement volumineuses, il existe des modèles qui peuvent être horizontaux et/ou verticaux, en fonction de nos exigences.
Lorsqu’on parle de dimensions de la machine, il faut prendre en considération les mesures de la barre de soudure. Il est évident qu’une machine aux dimensions réduites ne pourra pas avoir une barre de soudure très polyvalente. En revanche, les machines sous-vide plus grandes seront en mesure de sceller des sachets de différentes dimensions, des plus petits aux plus grands.
Par exemple, les modèles domestiques auront une barre de soudure qui dépassera difficilement les 35 cm par rapport à celles plus professionnelles qui peuvent aussi arriver à 80 cm.

5.6 Matériaux

Ici aussi, rien de nouveau : comme dans la majeure partie des appareils électroménagers et des appareils de cuisine, les matériaux comptent et font la différence.
En ce qui concerne les modèles professionnels, nous trouvons principalement des modèles en acier inox, plus résistants et plus adaptés à l’utilisation qu’on en fait, tandis que les modèles communs domestiques sont principalement réalisés en PVC, en plastique ou en aluminium.

5.7 Accessoires

Enfin, nous avons les accessoires. Parmi les plus communs, nous trouvons :

• Les sachets réutilisables
• Les sachets pour la cuisson sous vide à basse température
• Des valves pour mettre sous vide dans les bocaux de conserve
• Des bouchons pour mettre sous vide dans les bouteilles de verre
• Les récipients accessoires et le tuyau pour mettre sous vide les emballages “spéciaux”
• Les rouleaux de diverses dimensions pour réaliser des sachets sur mesure en fonction de nos exigences
• Cutters pour couper les sachets de dimensions personalisées

    6. Marques

Le monde des machines sous-vide est très vaste et nous y trouvons des produits de beaucoup de marques différentes, certaines plus fiables, d’autres moins.
Parmi les marques que nous vous conseillons de garder à l’esprit lorsqu’il s’agit d’acheter une machine sous-vide, qu’elle soit domestique ou professionnelle, nous vous suggérons : Reber, Tecla, RGV, Beper, Laica, Macom, FoodSaver, Tre Spade, Magic Vac e Orved.