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TRANCHEUSE – GUIDE D’ACHAT

Le Guide pour s’orienter vers le choix de la Meilleure Trancheuse
Complet et rédigé par de vrais experts des Appareils de Cuisine

“Tranches fines ou épaisses ?” “Combien je vous en mets ?”
Combien de fois avons-nous entendu ces questions chez le charcutier ou au comptoir traiteur de notre supermarché ?
Qu’il s’agisse de la mortadelle, de la bresaola, du jambon blanc ou du saucisson, à chaque fois que nous voulons acheter un peu de charcuterie fraîche, nous nous trouvons face à ces questions auxquelles, un peu par goût, un peu par habitude, nous répondons presque toujours de la même manière. Une habitude agréable qui est devenue un vrai rite, avec comme protagoniste un instrument que nous connaissons tous : la trancheuse.

Trancheuse électrique verticale pour usage professionnel

Cet appareil très commun naît en Italie en 1862 grâce au mécanicien bolognais Luigi Giusti.
La trancheuse est diffusée dans le monde entier grâce à l’entreprise Berkel, célèbre marque de trancheuses, qui en acheta le brevet et démarra la production industrielle en 1892, jusqu’à en faire une machine très similaire à celle que nous connaissons aujourd’hui.

La trancheuse électrique ou manuelle est un outil fondamental pour tous les amants de saucissons et de jambons, une machine indispensable pour ceux qui aiment déguster un bon jambon cru affiné ou une belle mortadelle dans toute leur saveur et fraîcheur confortablement à la maison, mais c’est aussi un instrument très utile dans certaines cuisines professionnelles et pas seulement.

Nous le savons bien : pour les jambons plus savoureux et plus affinés en particulier, faire des tranches au couteau est une toute autre chose, mais le côté pratique, la vitesse de travail, la précision d’une trancheuse sont inatteignables même par les mains expertes de votre charcutier de confiance.

Et les jambons ? Ne doit-on pas les trancher au couteau ?
Disons que c’est une règle qui est généralement juste mais qui ne vaut pas pour toutes les charcuteries. Par exemple, pour les jambons « moins salés », comme le San Daniele ou le jambon cru de Parme, juste pour citer deux exemples célèbres, il n’est pas nécessaire de faire une coupe traditionnelle au couteau, au contraire certains préfèrent utiliser une trancheuse, à condition que la lame ne soit pas trop puissante au point de surchauffer excessivement la partie grasse du jambon. En outre, il faut préciser que désormais, les nouveaux modèles de trancheuses, plus sophistiqués et professionnels sont en mesure de d’offrir un très bon résultat sans devoir compromettre les caractéristiques organoleptiques de la charcuterie..

“Ok, mais une trancheuse en vaut une autre !”
Et non ! Il existe diverses typologies, chacune d’elles spécifiques pour des typologies précises de produits à trancher (saucissons, jambon affiné, jambon mi-affiné, fromage, pain, légumes, viande séchée…etc.), mais il n’est pas toujours possible de comprendre laquelle est plus adaptée à notre utilisation.


C’est pour cette raison que nous avons pensé à rédiger ce guide pratique à l’achat de la meilleure trancheuse avec l’intention d’éclairer certains points plus difficiles à comprendre pour un usager moins expert, de manière à vous donner les bases pour un choix juste et mesuré.


    1. Trancheuse

Comme nous le savons, la trancheuse est une machine conçue pour la coupe de divers types de produits alimentaires, en particulier les saucissons et les jambons.
Fondamentale pour couper de manière rapide, précise et en grande quantité, la trancheuse est un instrument doté d’un élément essentiel, la lame rotative, sur laquelle est passé le produit à trancher. Ce dernier est chargé sur un chariot pratique, qui à travers un mouvement fixe sur un rail permet d’approcher le produit à la lame rotative, qui pénètre à l’intérieur de l’aliment jusqu’à obtenir une tranche. Le même mouvement est répété pour chaque tranche que nous voulons obtenir jusqu’à avoir la quantité désirée.

Au delà des usages professionnels, la trancheuse est un très bon instrument au niveau domestique et il existe de nombreux modèles spécifiques pour une utilisation moins fréquente et intensive, construits avec des matériaux plus légers, des moteurs plus simples et des lames au diamètre plus contenu et, surtout avec un design plus « familial » et plus pratique. En effet, les modèles domestiques sont en général plus compacts et plus petits par rapport aux machines professionnelles, à tel point qu’il existe des modèles « rétractables« , c’est-à-dire des trancheuses refermables, conçues pour occuper moins d’espace possible et pour que les plans de travail de la cuisine restent libres (elles peuvent être facilement rangées dans des tiroirs normaux ou dans des meubles de cuisine).


    2. Alimentation

En plus d’une première distinction pour les niveaux d’utilisation, il est possible de diviser la catégorie des trancheuses en deux macro-groupes, les trancheuses électriques et les trancheuses manuelles.

2.1. Manuelles

Les trancheuses manuelles, aussi connues comme les « trancheuses à volant », sont très similaires aux tout premiers modèles de trancheuse et elles sont idéales pour tout ceux qui ont l’intention de positionner l’appareil dans des caves ou dans des lieux dépourvus d’énergie électrique ou de prise de courant.
Comme elles n’ont pas besoin d’énergie électrique pour fonctionner, ces modèles sont alimentés manuellement en faisant tourner le volant, une roue dotée d’une poignée qui permet de faire défiler le chariot sur lequel est positionné le produit à trancher et de faire tourner la lame rotative.
Comme nous l’avons dit précédemment , ces modèles sont particulièrement conseillés pour les coupes de charcuterie de qualité.

Bien qu’esthétiquement beaux et au design vintage, ces modèles se révèlent être beaucoup plus encombrants par rapport aux modèles électrique et, évidemment beaucoup plus lents (c’est justement pour cela qu’ils sont déconseillés pour les utilisations professionnelles intenses ou industrielles où une grande vitesse de travail est exigée).

2.2. Électriques

Les trancheuses électriques sont sans aucun doute les plus diffusées et les plus efficaces au monde justement parce qu’elles sont faciles à utiliser, elles ont un fonctionnement très intuitif et surtout elles permettent un travail rapide.
Ces modèles ont un mécanisme très simple : elles sont alimentées par un moteur électrique relié à la prise de courant, qui permet à la lame de tourner automatiquement à une rapidité stable.

Une fois branchée à la prise électrique, la machine est déjà prête pour être utilisée, il suffit de suivre 3 passages simples :

  1. Positionner de manière appropriée l’aliment à trancher sur le plateau en s’aidant avec le bras presseur pratique.
  2. Allumer la machine en appuyant sur le bouton de démarrage activant ainsi le moteur qui fera tourner la lame.
  3. Accompagner le chariot sur lequel est posé l’aliment vers la lame.


    3. Typologies

Un autre élément à partir duquel nous pouvons faire une distinction entre les modèles est l‘inclinaison de la lame. Cet aspect apparemment insignifiant est en revanche très important pour choisir une trancheuse.

Il existe deux typologies principales : les trancheuses verticales et celles à gravité.

3.1. Verticales

La particularité de ces modèles est due à la position de la lame qui est installée de manière perpendiculaire à la base de la trancheuse (justement, de manière verticale).
Pour ces modèles, une attention particulière de la part de l’usager est nécessaire car ce dernier doit accompagner la tranche de la lame au plat de récolte positionné sous la ligne de coupe. Dans cette procédure, l’usager doit s’habituer à s’aider d’une pince particulière pour éviter que la lame en action n’entre en contact avec les doigts, provoquant un accident désagréable.

Les modèles de cette typologie sont professionnels et sont particulièrement conseillés pour la coupe de viandes fraîches, cuites et même congelées (mais seulement quelques modèles plus performants et avec certains types de lames).

3.2. À Gravité

À la différence des modèles verticaux, les trancheuses à gravité sont dotées d’une lame positionnée de manière inclinée vers l’extérieur (d’environ 45°), ce qui permet à la tranche de glisser, ou bien de « tomber » par force de gravité dans une position sûre, loin de la lame.
Ce sytème le rend plus sûr par rapport à la typologie avec lame verticale et est particulièrement conseillé pour les utilisations domestiques et pour les usagers moins habiles et moins experts.

Les trancheuses à gravité sont conseillées pour la coupe de charcuterie, fromages, légumes, pain et autres aliments.


    4. Caractéristiques principales

Avant d’acheter une trancheuse électrique, il faut prendre en compte quelques aspects très importants pour le choix de la machine, de manière à avoir un produit qui soit en ligne avec l’utilisation que l’on doit en faire.

4.1. Moteur et transmission

L’un des premiers aspect à évaluer avant l’achat est le moteur. Il peut avoir deux types de transmission bien distinctes :

  • Transmission directe, c’est-à-dire les modèles sur lesquels le moteur actionne directement la lame.
  • Transmission par courroie, l’énergie contenue par le moteur électrique agit sur des courroies qui à leur tour actionnent la lame rotative.

Les trancheuses à transmission directe sont très fiables et précises, en outre elles vantent un haut niveau d’efficacité et résultent plus puissantes par rapport à celles à courroies. Cela s’explique par le fait que certains modèles à transmission par courroies peuvent perdre une partie de leur énergie nécessaire pour alimenter la lame, elle enregistre ainsi des chutes de puissance qui se répercutent sur le résultat final.
Ce n’est pas un hasard si les trancheuses avec transmission par courroie sont plus économiques et, même si le rendu final est d’un bon niveau, elles font partie d’un niveau qualitatif inférieur par rapport à celles à transmission directe, plus performantes et plus adaptées pour des utilisations de caractère professionnel.

4.2. Puissance

La puissance du moteur d’une trancheuse est un élément fondamental pour avoir un bon rendement.
Il va de soi que plus la trancheuse est puissante, plus haut sera son niveau d’efficacité, en termes de qualité de coupe et de facilité d’utilisation. Cela s’explique car la puissance influe directement sur la vitesse de rotation de la lame et un moteur peu puissant ne sera pas en mesure de trancher de la même manière qu’une machine de puissance supérieure.
Cela implique que de la puissance du moteur dépend la qualité de la coupe, mais aussi la tipologie de coupe possible.
En bref : plus grande est la puissance de la machine et plus grand sera le nombre de typologies d’aliments que nous pourrons trancher avec l’appareil.

Attention ! nous faisons une précision importante afin d’éviter tout type d’incompréhension :
Avant d’évaluer la puissance, il faut prendre en considération l’utilisation que nous comptons en faire et, en fonction de cela, choisir la machine la plus proche de nos besoins.
En effet, en plus de la performance de la machine, la puissance du moteur a un impact important sur la consommation et c’est justement pour cela qu’il faut bien y penser.

Faisons un exemple :
Imaginons avoir besoin d’une trancheuse normale à utiliser de temps en temps et pour quelques minutes seulement. Dans ce cas, nous n’aurions pas besoin d’un instrument professionnel et excessivement puissant car nous gacherions inutilement de l’énergie électrique, ce qui aurait un impact à long terme sur la consommation énergétique.
Viceversa, si nous avons besoin d’une machine qui nous permette de travailler sur des périodes plus longues et pour des travaux plus intenses, alors une machine avec une bonne puissance nous permettra de trancher sans risquer de trop surcharger l’appareil et de le casser.

En bref, une bonne trancheuse professionnelle ou semiprofessionnelle doit avoir une puissance autour de 150 Watts et 400 Watts, tandis qu’en revanche pour une utilisation domestique nous pouvons nous fier tranquillement à des appareils de puissance inférieure aux 150 Watts, mais qui soit toujours au dessus des 100 Watts (puissance minimum pour avoir une machine qui ne vous fasse pas regretter l’achat indépendamment de l’utilisation).

4.3. Lame

Un autre aspect très important de la trancheuse est évidemment la lame.
Il existe diverses typologies qui se distinguent par taille (le diamètre de la lame est pris en considération), la position (verticale ou oblique) et le fil (lame lisse ou dentée).

Tout d’abord, il faut se demander qu’est-ce que l’on va trancher avec notre trancheuse, car cela déterminera quelle lame est la plus adaptée. Et dans cette évaluation, il faut considérer le diamètre de la lame.

Par exemple, un produit de grandes dimensions comme une mortadelle ou un jambon aura besoin d’une « grande » lame avec un bon diamètre (supérieur à 22 cm), de manière à permettre de trancher sans problème sur toute la hauteur de l’aliment. En revanche, pour la coupe de produits plus petits comme les saucissons, le filet etc, il suffira d’avoir une lame de diamètre moyen-petit (19-22 cm).

Rappelons-nous que, comme nous l’avons spécifié, une grande lame qui doit trancher de grands aliments a besoin d’un moteur à la hauteur de la coupe à effectuer.

En ce qui concerne le fil, nous avons vu qu’il existe deux typologies principales : dentée ou lisse.
La lame lisse est la version la plus commune et la plus diffusée parmi les trancheuses, ce sont des lames adaptées pour couper la majeure partie des produits.
Cette “lame universelle” est en mesure de réaliser une coupe précise et nette, sans effiler la nourriture moins affinée ou généralement moins dure.

De l’autre coté en revanche, nous avons les lames dentées, qiui sont particulièrement indiquées pour la coupe d’aliments durs, comme le pain ou certains types de charcuteries affinées et de viande.
La particularité de cette lame est la denture présente sur le fil, qui permet de trancher le jambon en pénétrant la couche superficielle plus dure.

Une autre différence entre ces deux typologies de lame concerne l’affûtage qui est beaucoup plus simple sur les lames lisses et bien plus complexe pour les lames dentées, qui, à cause de leur forme, nécessitent un type d’affûtage particulier qui consiste à limer chaque dent une à une.

4.4. Matériaux

L’importance des matériaux de construction de l’appareil concerne principalement trois parties : la lame, la base et la paroi de coupe.

Une bonne lame doit être resistante à la corrosion et doit garantir le maintien de son tranchant utilisation après utilisation.
Le top gamme est représenté par des trancheuses avec la lame en acier inox, anodisé ou chromé, idéale pour les machines professionnelles qui doivent résister a une charge de travail majeure et à des coupes plus complexes.
Juste après, nous avons les lames en acier trempé, plus économiques par rapport aux lames en inox mais tout de même fiables et résistantes. Cette typologie est la plus diffusée et nous la trouvons sur la majeure partie des modèles de trancheuses, en particulier celles à usage domestique.

En ce qui concerne la paroi de coupe et la base, il est possible de trouver des modèles construits avec divers matériaux dont : le plastique, le métal et, évidemment, l’acier.

Les modèles au corps de machine en plastique sont évidemment moins résitants et moins stables par rapport aux modèles en métal et en acier, mais ils ont l’avantage d’être plus économiques et surtout plus légers et faciles à déplacer.
Les machines en plastique sont principalement destinées à un usage limité et de niveau hobby.
Les modèles en métal ont une plus grande résistance par rapport à ceux en plastique, mais le top gamme se trouve seulement dans les modèles en acier, plus fiables et plus adaptés pour une utilisation professionnelle.

Un aspect à prendre en compte lorsqu’on évalue les matériaux de la machine est le poids. Il va de soi que les modèles en acier ou en métal sont sans aucun doute plus lourds et moins pratiques à transporter ou à déplacer, par rapport aux modèles avec des matériaux plus légers comme le bois ou le plastique.
En moyenne, une trancheuse électrique pour usage domestique pèse entre 4.5 et 9 kg, tandis que les modèles plus performants et pour usage professionnel, réalisés en matériaux plus résistants, peuvent atteindre les 25 kg.


    5. Entretien et nettoyage

Afin d’avoir une machine qui soit toujours performante au fil des ans, au delà-des matériaux, il est très important d’effectuer un bon entretien de la machine.

En plus de l’aspect hygiénique et de toutes les règles à respecter dans le domaine alimentaire, l’entretien et le nettoyage de la machine sont fondamentaux de manière à préserver la lame et allonger la durer de vie de la machine.

La première règle fondamentale concerne l’hygiène : une trancheuse de n’importe quelle typologie doit être minutieusement nettoyée après chaque session d’utilisation, de manière à éviter la prolifération de bactéries et de germes sur la surface de la trancheuse qui sera en contact avec les aliments.

La lame est la partie de la trancheuse plus susceptible d’accumuler la « saleté » et c’est justement pour cela qu’elle doit être nettoyée et désinfectée de manière systématique et avec beaucoup d’attention.
Pour ce faire, il suffit de vaporiser du produit désinfectant (ou un dégraissant adapté) sur la lame et de le laisser agir pour quelques minutes avant de le rinçer plusieurs fois avec un chiffon mouillé. Rappelez-vous ensuite de bien sécher la lame afin d’éviter l’oxydation.

Pour un nettoyage plus en profondeur, il sera nécessaire de démonter des pièces en suivant le manuel d’instructions et d’effectuer à nouveau sur les autres éléments le même traitement effectué sur la lame.

En ce qui concerne les pièces plus petites, nous pouvons procéder en les mettant quelques minutes dans une bassine avec une solution de vinaigre et d’eau tiède, les rinçer, les sécher minutieusement et enfin les remonter.

Parlons enfin de l’entretien de la machine. Les parties qui ont besoin d’une attention particulière sont la lame, les glissières et la courroie (si nous avons un modèle avec ce genre de transmission).

Donc rappelons-nous de :

  • Maintenir la lame bien aiguisée
  • Maintenir les glissières du plateau bien lubrifiées
  • Contrôler l’état des courroies et intervenir avec un remplacement si nous remarquons un problème de fonctionnement ou une chute de puissance.


    6. Sécurité

Lorsque nous nous trouvons devant une trancheuse électrique, il faut toujours avoir à l’esprit qu’elle doit être utilisée et nettoyée en toute sécurité, en respectant aussi quelques règles fondamentales pour la sécurité de l’usager.

Par exemple, pour prélever les tranches de la machine, il suffit d’utiliser une pince pratique qui nous aide à maintenir une distance de sécurité de la lame en action.

En outre, si nous voulons être sûrs d’avoir à la maison un appareil “sûr”, nous pouvons nous diriger vers les modèles dotés d’un système de blocage du démarrage, c’est-à-dire un système créé pour empêcher à la lame de rester en fonctionnement sans la présence de l’usager.

Enfin, au moment de l’achat, n’oubliez pas la certification CE, qui en assure la totale conformité aux normes exigées par l’Union Européenne en matière de sécurité.

Les trancheuses avec certification CE domestique sont adaptées pour une utilisation strictement domestique et non continue, tandis que celles avec certification 60.335/60.335.2.64. EN 1974, c’est-à-dire les trancheuses avec certification CE professionnelle, sont les seules adaptées pour une utilisation professionnelle.
Ces dernières, par rapport aux modèles avec la certification CE domestique, offrent un réglage plus précis, plus de sécurité pour démonter la lame et le plateau et plus de maniabilité.


    7. Marques

Avant de procéder à l’achat d’une trancheuse, tenons bien à l’esprit les marques réputées comme les leaders dans la construction de ces machines.

Tout comme cela vaut pour d’autres types de produits, choisir une marque sérieuse, connue et fiable est synonyme de qualité et de sécurité.

Les marques que nous vous conseillons de garder en tête lorsque vous achetez une trancheuse, domestique ou professionnelle sont : Reber, Celme, Ritter, RGV, Graef, Severin, Berkel et H.Koenig.

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